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Cela fait maintenant plus d’un an que je ne mets plus un pied dans une boulangerie.

Après avoir essayé le pain en MAP, nous nous sommes vite aperçu à la maison, que nous n’aimions vraiment pas sa texture ni son goût d’ailleurs. La MAP a donc servi de pétrin jusqu’à sa mort prématurée (paix à son âme) et après quelques mois de fastidieux pétrissage à la main, elle a été remplacée par un robot pétrisseur flambant neuf (alléluia !).

 
Après bien des essais et pas tant de ratage que ça, j’ai finalement mis au point la recette de mon pain idéal. Aidé par mon fidèle levain liquide méthode Kayser et une poolish réalisée la veille, le résultat me convient tout à fait.

LE LEVAIN:
Je n'aime pas l'acidité donné au pain par le levain traditionnel, c'est pourquoi j'utilise le levain liquide. Il a l'avantage de faire un pain savoureux et bien gonflé qui se garde plusieurs jours. Comme tous les levains, il faut le nourrir (lui rajouter eau + farine), mais cette opération n'est à faire qu'une seule fois par semaine avec le levain d'Eric Kayser. Le levain devient indispensable dès lors que l'on fait du pain régulièrement.

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LA POOLISH:
Quant à la poolish, elle réduit de moitié la quantité de levure à utiliser (donc supprime tout arrière goût de levure), et donne un pain plus aéré.



RECETTE DE MON PAIN IDÉAL:pain3

Poolish :

  • 150g de farine T65
  • 150g d'eau
  • 3/4 càc de levure SAF

Le lendemain:

  • 150g de farine d'épeautre T70
  • 50g de farine complète
  • 150g de farine blanche T55
  • 130g d'eau
  • 100g de levain liquide
  • 1,25 càc de sel


La veille réalisez la poolish: délayez la levure dans l'eau puis ajoutez la farine. Bien mélanger et laissez reposer à température ambiante pendant la nuit couverte d'un linge.

Le lendemain (soit entre 12h et 15h plus tard), ajoutez les farines mélangées au sel puis l'eau et le levain. Pétrir pendant 15 à 20min puis laissez reposer pendant une heure à température ambiante. Le temps de levée dépend de la température, allongez ce temps s'il fait moins de 20°C.
Le pâton a normalement bien gonflé, il faut maintenant dégazer et mettre en forme. Vous pouvez faire 2 baguettes ou pains plus courts ou une miche.
Recouvrez votre grille de four avec un morceau de papier sulfurisé et y déposez le ou les pâtons. Couvrez et laissez reposer encore 1h. Préchauffez votre four à 230°C (pour moi sole pulsée) et enfournez un plat vide directement sur la sole.
Au bout d'une heure, faites les grignes (3 pour les baguettes), c'est à dire entaillez le pain avec un couteau ou un scalpel (certains même avec une lame à rasoir): tenez le couteau presque à plat et incisez d'un bord à l'autre dans un mouvement franc et rapide (le "coup de patte" vient rapidement).

                                                

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Enfournez le pain et mettez 2cm d'eau bouillante dans le plat sur la sole (le "coup de vapeur" est très important pour avoir une belle croûte). Laissez 10min puis baisser à 210°C et poursuivez la cuisson pour 10min (ou plus si vous aimez le pain bien cuit).

Je ne saurais que vous conseiller une visite sur le forum de Supertoinette, c'est grâce aux conseils avisés de ses membres que je réussis aujourd'hui mon pain.

Bonne boulange !